Saturday, January 27, 2018

Пруст: Предметом моего восхищения была спаржа/ Love letter to asparagus

— Франсуаза, если бы вы пришли пятью минутами раньше, то увидели бы, как проходила мимо г-жа Эмбер со спаржей в два раза более крупной, чем спаржа тетушки Калло: постарайтесь узнать от ее кухарки, где она достает такую. Ведь в этом году вы подаете нам спаржу под всевозможными соусами, так что могли бы позаботиться достать что-нибудь в этом роде для наших гостей.
— Я бы ничуть не удивилась, если бы узнала, что это спаржа с огорода господина кюре, — говорила Франсуаза.
— Ах, что вы говорите, бедная моя Франсуаза,— отвечала тетя, пожимая плечами,— с огорода кюре! Вы ведь отлично знаете, что ему удается выращивать только ничего не стоящую жиденькую спаржу. А спаржа, которую несла г-жа Эмбер, была толщиной в руку. Ну, понятно, не в вашу руку, но в мою бедную руку, которая стала еще тоньше за этот год.
...
Госпожа Октав, я должна покинуть вас; мне некогда развлекаться; уже скоро десять часов, а моя плита еще не затоплена; и мне нужно еще почистить спаржу.
— Как, Франсуаза, опять спаржа! Но вы прямо-таки больны пристрастием к спарже в этом году: вы вызовете отвращение к ней у наших парижан!
— Нет, госложа Октав, они очень любят спаржу. Когда они возвратятся из церкви, у них будет волчий аппетит, и вы увидите, они скушают ее за мое почтение.
...
В год, когда мы поедали такое количество спаржи...
...
Я останавливался подле стола, где судомойка заканчивала лущение горошка, зернышки которого тянулись длинными лентами, словно зеленые шарики, приготовленные для игры; но предметом моего восхищения была спаржа, окрашенная в ультрамариновый и розовый цвет, головки которой, чуть тронутые лиловым и лазурью, незаметно переходили в белые корешки — еще слегка выпачканные землей грядки, в которой они росли,— путем неземных каких-то радужных переливов. Мне казалось, что эти небесные оттенки служат указанием на присутствие восхитительных созданий, по какой-то своей прихоти пожелавших превратиться в овощи, и сквозь маскарадный костюм, облекающий их съедобное и плотное тело, позволявших мне различить, в этих красках занимающейся зари, в этих радужных переливах, в этих голубых вечерних тенях, свою драгоценную сущность, и я снова ее узнавал, когда, в течение всей ночи, следовавшей после обеда, за которым я их отведывал, они тешились тем, что, в поэтичных и грубоватых своих фарсах, подобных феерии шекспировской «Летней ночи», превращали мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями.
Спаржа эта лежала в корзинке возле бедной судомойки — Милосердия Джотто, как называл ее Сван, — которой Франсуаза поручала чистку овощей; при этом занятии вид у Милосердия был скорбный, как если бы она переживала все земные горести; и легкие лазурные венчики, украшавшие головки спаржи над розовыми туниками, в которые облекалось ее тело, были тонко очерчены, звездочка за звездочкой, как цветочки на фреске Джотто в венке и корзинке падуанской Добродетели.

...почти ежедневное появление на нашем столе спаржи в то лето, как мы узнали много лет спустя, объяснялось тем, что ее запах вызывал у бедной судомойки, занимавшейся чисткой этого овоща, такие жестокие припадки астмы, что она в конце концов вынуждена была покинуть службу.

Марсель Пруст. В сторону Свана
см. также - Пруст и печенье мадлен
* * *
Существует генетическая особенность — наследственная гиперчувствительность к запаху некоторых веществ, которые содержатся в моче человека, совсем недавно отведавшего спаржи.

В первый том своего эпохального цикла «В поисках утраченного времени» Марсель Пруст включил целый панегирик спарже [см. цитаты, приведенные выше].

Общеизвестно, что Пруст был человеком утонченных вкусов, так что я не могу объяснить, почему он описывает метилмеркаптан, сходный с веществом, обеспечивающим скунсу его знаменитый запах, как нечто «благоуханное». Именно метилмеркаптан — один из тех компонентов, которые отвечают за запах мочи человека, отведавшего спаржи.

Учитывая, как долго спаржа считалась деликатесом — древние римляне снаряжали целые морские экспедиции по побережьям Средиземноморья для сбора этого растения, — удивительно, что эксперимент, позволивший точно определить, что происходит [речь о способности учуять продукты переработки спаржи в своей моче], провели только в 1980 году.

Ученые рассматривали несколько возможных объяснений:

1. Некоторые люди выделяют обладающие сильным запахом продукты переработки спаржи и способны учуять их запах в моче; остальные не выделяют и не могут их унюхать. Одно время считалось, что существуют люди с особым генетическим дефектом под названием «врожденный порок метаболизма», которые не способны переварить спаржу и, следовательно, выделяют с мочой определенные молекулы, например метилмеркаптан, которые у остальных людей расщепляются внутри организма.

2. Некоторые люди выделяют эти молекулы, но не улавливают их; другие не выделяют, но улавливают; а третья группа и выделяет, и улавливает.

3. Все люди выделяют, но лишь некоторые улавливают.

Чтобы сузить количество вариантов, требовалось лишь использовать после романтического ужина со спаржей один и тот же туалет: некоторые пары, живущие вместе, наверняка заметят ситуацию, когда один чует некий запах в моче обоих, а второй даже представления не имеет, о чем толкует партнер.
Исследование, в котором участвовали 800 человек, мужчин и женщин, продемонстрировало, что около 40% людей, поев спаржи, выделяют продукты переработки с особым запахом, и это, судя по всему, заложено в них генетически. Генетика также играет роль в способности чувствовать этот запах.

Окончательно расставивший точки над «i» эксперимент был проведен в 1980 году тремя израильскими врачами. У человека, съевшего 450 граммов консервированной спаржи, взяли анализ мочи, которую разлили на маленькие порции разной степени разбавленности: от жидкости, где мочи не было вовсе, до полноценной мочи без посторонних примесей. В местной клинике набрали группу пациентов-добровольцев и попросили их понюхать образцы. Исследователи выявили маленькую группку «нюхачей», примерно 10% от общего числа, которые могли учуять пахучее вещество даже в сильно разведенных образцах, остальные же не чувствовали его вообще.

Ученым уже было известно несколько типов «вкусовой слепоты». Есть вещество под названием «фенилтиокар-бамид», которое применяется специально для исследования ощущения горечи: примерно 75% людей определяют это вещество на вкус как очень горькое, а 25% — как не имеющее никакого вкуса. Но до 1980 года никто никогда не сталкивался с научно подтвержденными случаями «обонятельной слепоты». Исследователи полагают, что у небольшого числа людей есть генетическая особенность, делающая их чувствительными к «душистой» молекуле. Правда, никто из них не объясняет, почему Пруст [после поедания спаржи] считал свой ночной горшок «благоуханным сосудом».

Из книги «Веревка вокруг Земли и другие сюрпризы науки» Карла Саббага

* * *
Спаржа, родиной которой предположительно является Средиземноморье, пользовалась популярностью еще у древних египтян и греков, а римляне считали ее «растением для наслаждений и любви». Когда-то этот деликатес был пищей королей и знати. Да и сама спаржа завоевала еще в то время титул «королевы овощей». Людовик XIV так ее ценил, что придворный агроном Жан Ля Квинтини изобрел прообраз теплицы, который позволил ему поставлять любимое лакомство к столу Его Величества почти круглый год.

В Швейцарии насчитывается 180 производителей спаржи. 142 га сельскохозяйственных угодий занимают насаждения зеленой спаржи, еще 182 га отведено под белую спаржу. Кроме того, приблизительно 10 000 тонн этой ценной овощной культуры Конфедерация ежегодно импортирует из Германии, Испании, Перу и других стран.

До 1980-х годов в Швейцарии наибольшей популярностью пользовалась белая спаржа, позже жители страны стали отдавать предпочтение зеленой спарже, которая отличается более насыщенным вкусом и ароматом и содержит больше питательных веществ.

Способы культивирования белой и зеленой спаржи немного отличаются. Побеги зеленой спаржи, находящиеся над поверхностью земли, получают соответствующую окраску благодаря воздействию солнечных лучей. Белую спаржу собирают до того, как ростки появятся над поверхностью земли. Без солнца цвет этого овоща остается белым.

Кроме нежного вкуса, спаржа богата клетчаткой, минералами, органическими кислотами и минеральными солями. Благодаря способности выводить соли из организма, употребление спаржи благотворно сказывается на работе почек. Ее рекомендуют употреблять в пищу также при отеках и гипертонии.

Швейцарцы по достоинству оценили полезные качества «королевы овощей». Один из городков в кантоне Вале, Сайон, который знаменит своими полями спаржи, в 2005 году получил от Федерального института интеллектуальной собственности в Берне право на использование марки «cite de I’asperge®» (город спаржи). Сами производители отмечают: только настоящему гурману под силу отличить спаржу из Сайона от других ее собратьев, но даже любитель способен оценить по достоинству вкус «белой королевы» местного производства.

В 100 г спаржи содержится всего 15 калорий – с таким показателем она занимает достойное место в составе весенней диеты, при условии, что худеющие не злоупотребляют соусом. Спаржа, приготовленная на парý, не теряет витаминов и питательных веществ.

из статьи

* * *
Автор: Гелия Делеринс 

Я хочу защитить спаржу, однако теряюсь и говорю, что зеленая будет повкуснее, помясистее. Она не так бестелесна, в ней есть что пожевать. Но на самом-то деле самая драгоценная — белая и фиолетовая. У нее сладкий вкус и размытые цвета, как небо у импрессионистов.
Эдуар Мане написал именно белую спаржу, с фиолетовыми кончиками. Шарль Эфрусси, одесский уроженец, коллекционер и меценат, заказал ему картину с пучком спаржи и пообещал 800 франков. Картина понравилась, и Эфрусси заплатил вместо восьмисот — тысячу.

Мане в ответ послал еще одно полотно, с единственным стеблем. Подписал: «Он выпал из вашего пучка».

Этот же анекдот описан у Пруста, который дружил с Эфрусси и сделал его прототипом Свана в своем знаменитом романном цикле «В поисках утраченного времени». Мане выступает там под именем «Эльстир». Цена картины в книге сведена до трехсот. Вот говорит один персонаж: «Сван имел нахальство предложить нам приобрести “Пучок спаржи”. Пучок этот даже пробыл у нас несколько дней. На картине ничего нет, кроме пучка спаржи, точно такой, какую вы сейчас едите. Но я не стал есть спаржу господина Эльстира. Он запросил за нее триста франков. Триста франков за пучок спаржи! Красная ей цена — луидор, даже в начале сезона!»

Луидор — это во времена Пруста, Мане и Эфрусси была зарплата извозчика за неделю работы. На луидор можно было купить 20 кг хлеба, или 200 л (!) столового вина, или 80 свиных отбивных, или... пучок спаржи. Сегодня на парижском рынке спаржа в сезон (то есть сейчас) стоит 5 евро килограмм. И при этом остается роскошью. От нее ни сытости, как от свиной отбивной, ни опьянения. Чистый вкус. И еще она эфемерна, как сама весна. Самый что ни на есть сезонный продукт: сегодня еще на прилавках, а в середине лета уже пропала.

Во Франции не боятся ни собственного тела, ни его многочисленных отправлений, за чинным столом прустовской тонкости хозяйка вполне по-раблезиански может спросить: «А вы спаржу хорошо перевариваете?» Когда-то от детальной разборки пищеварительных процессов я краснела. Теперь забыла почему.

Тот же Пруст описывает любимую спаржу и напоминает, что от нее у мочи специфический запах. У него в одной фразе и Шекспир, и ночной горшок [см. цитату в начале статьи].

Почему, собственно, Эфрусси заказал Мане именно спаржу? Почему не автопортрет, не ню, в конце концов? Импрессионисты жили, оказывается, посреди огромных спаржевых огородов. Дам предпочитали стройных, а спаржу — толстую. Чем она толще, тем нежнее, и тем больше в ней сладкой, нежной перламутровой плоти.

Самую лучшую когда-то выращивали в Аржантее, парижском пригороде, где в одну и ту же эпоху выросли два ценнейших продукта: спаржа и импрессионизм. Теперь это банлье, заросшее многоэтажками, а когда-то был главный сельскохозяйственный регион, обслуживавший Париж. В Аржантее росли виноградники, здесь делали знаменитое вино. Потом виноградники погибли от филоксеры, а жители стали выращивать спаржу. Белую, толстую (25 см длиной, 3 см в диаметре), с розовой головкой, с изысканным вкусом. Встретите в гастрономии название Аржантей, не сомневайтесь — речь почти наверняка идет о спарже: аржантейская яичница-болтунья (œufs brouillés Argenteuil) и аржантейский суп-пюре (potage Argenteuil). В музее Аржантея сегодня показывают толстые стебли, сохраненные в формалине. Они там хранятся именно потому, что спаржа обогатила город гораздо больше, чем виноградная лоза. В том же музее сохранился деревянный станок, придуманный местными жителями, чтобы связывать спаржу в пучки — точно такие, как у Мане.

Посреди спаржевого изобилия жил Клод Моне. Ренуар, который приезжал к нему писать пленэры, Кайбот и Эдуар Мане — тоже неподалеку.

Блюдо из спаржи в своем роде тоже шедевр.

Спаржа: какую выбирать и как готовить

Спаржа бывает белая, фиолетовая и зеленая. Цвет зависит не от сорта, а от света. Белую собирают, как только она проклюнется на поверхность. Фиолетовую — когда вытянется всего на несколько сантиметров (за это время может стать не совсем фиолетовой, а только зарозоветь). Зеленую — когда дорастет до 10-15 сантиметров в высоту.
Adriaen Coorte. Still life of an earthenware bowl of wild strawberries, a bundle of asparagus and sprigs of gooseberry and redcurrants, all on a stone ledge with a pale blue butterfly above. 1689

В белой вкуса меньше, но он тоньше. В зеленой вкус концентрированнее, но грубее. В дикой его можно расчувствовать, как будто перед тобой целый пучок, а не единственный стебель. Зеленая дешевле, белая и фиолетовая — дороже. В XVIII веке лучшей спаржей считалась зеленая, в XIX столетии в моду вошла белая, а в ХХ веке повара стали использовать фиолетовую — в основном ради ее цвета. Греки и римляне предпочитали дикую. Ювеналий даже возмущался: «Спаржа существует дикая, чтобы каждый имел возможность ее собирать. И вот вам, пожалуйста: выводят огородную!»

Сначала идем на рынок и выбираем. Берем стебель в руки и пробуем согнуть. Если он сломался, не сокрушаемся, а радуемся: значит, ростки свежие. Это непременное условие. Спаржу, которая гнется, покупать нельзя.

Второй этап: чистка. Зеленую можно не чистить. С белой и фиолетовой придется повозиться. Берем овощечистку (она же — нож-эконом) и, зацепляясь за ее «заусеницы», счищаем сверху вниз внешние волокна. Это удобнее делать, когда стебель лежит на разделочной доске. Затем кладем всю спаржу рядом, голова к голове, и отрезаем нижнюю, волокнистую часть — примерно сантиметра два-три, не меньше (это относится и к белой, и к зеленой). Важно, чтобы вся спаржа была одинаковой длины.

Третий этап: варим. Нижняя часть стебля варится существенно дольше, чем головка. Поэтому спаржу варят, поставив ее в кастрюлю вертикально. Вот здесь и пригодится одинаковая длина. Воды должно быть столько, чтобы она доходила спарже «по шейку», головки доходят сами на пару. В кипящей подсоленной воде это займет 15-20 минут, в зависимости от толщины белой спаржи. Зеленая будет готова еще быстрее.

Есть нужно немедленно.

Отрывки; источник

* * *
Из ЖЖ Татьяны Горбутович:

Натюрморты голландского художника Адриана Коорта /Adriaen Coorte (?1660 - после 1707) выглядят если не современно, то чрезвычайно привлекательно для глаза человека XX-XXI веков. Минималистичные картины изображают обычно на простом темном фоне фрукты, овощи, орехи, раковины.

В XVIII и XIX веках Адриан Коорт был полностью забыт. Государственный музей в Амстердаме (Рейксмюзеум) купил его картину только в 1903 году.

«Отцом-открывателем» Коорта стал голландский историк искусства Лауренс Йоханнес Боль (1898-1994). В 1952-1953 гг. он опубликовал первый каталог работ художника. Это издание и последовавшая в 1958 в Музее Дордрехта /Dordrechts Museum выставка вернули художника из забвения.

В 1977 году Л.Й. Боль издал в Амстердаме монографию о художнике.

О жизни Адриана Коорта мало что известно, даже годы рождения и смерти остаются загадкой. Как полагают, был он родом из Мидделбурга /Middelburg в Зеландии /Zeeland.
Картины художника датируются в диапазоне с 1683 до 1705 годов.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...