Wednesday, August 17, 2011

Сёдзин рёри (shōjin-ryōri) и Принципы питания японцев/japan eating

в продолжение темы, упомянутой здесь

Shojin Ryori:
"Сёдзин" - буддийский термин, означающий аскетизм для достижения просветления;
"рёри" означает "приготовление пищи".

из статьи:
552 год для Японии характеризуется началом распространения буддизма из Китая. С приходом буддизма в Японии возникли идеи вегетарианской еды. Буддийские монахи считали прием пищи важной составляющей жизни человека, заключающей в себе и духовное начало. Поэтому распространению буддизма в Японии сопутствовало и распространение присущего буддийским монахам взгляда на еду.

Закон, изданный императором Тембу в 675 году, наложил запрет на употребление буддийскими монахами мяса. Этот запрет не только непосредственно ввел ограничение на продукты, употребляемые монахами в пищу, но и косвенно повлиял на пищу японцев-мирян.

В эпоху Камакура (XII-XIII столетия) в жизни буддийских монахов произошли серьезные изменения, приведшие к возникновению Сёдзин рёри.
Глава буддийской церкви в Японии Синран позволил монахам есть мясо и жениться. Такое нововведение вызвало несогласие со стороны многих монахов, и была предложена идея проведения поста в определенные промежутки времени. Период поста назывался "Сёдзин", а пища этого периода - "Сёдзин рёри".

Идея "Сёдзин рёри" состояла в том, что ежедневная еда должна быть простой, вегетарианской, но и изысканной. При этом большое внимание уделяется внешнему виду  блюд. Поэтому, наряду с пятью вкусами, в "Сёдзин рёри" было определено пять цветов и пять различных способов приготовления пищи (жареная, приготовленная в раскаленном масле, вареная в воде, приготовленная на пару и в сыром виде).

Так как центр буддизма находился в Киото, наибольшее влияние "Сёдзин рёри" оказало на характер блюд, распространенных среди жителей этого города. Доныне в Киото широко распространены овощные блюда.

Сейчас "Сёдзин рёри" - неотъемлемая часть буддийских ритуалов, в частности, на заупокойной службе и в дни поминовения обязательно употребляется "Сёдзин рёри".

Подается "Сёдзин рёри" на подносе с ножками (одзэн), причем число блюд обязательно чётное. Используется деревянная лакированная посуда красного и черного цветов (нуримоноутсува и урусинуриноутсува). Керамическая посуда используется очень редко.

В составе "Сёдзин рёри" не должно быть никакого мяса, даже мяса рыбы и курицы - только овощи. В простой белый рис добавляют фасоль или другие овощи, из-за чего цвет риса (такикомигохан) меняется.

Раньше "Сёдзин рёри" можно было попробовать только в определенных местах, теперь же такие блюда подают даже в ресторанах, особенно расположенных рядом с буддийскими храмами.

**
Принципы питания японцев

Первое правило - небольшой объем порций. Когда порция большая, человек поглощает больше, чем требуется организму, и тем самым только вредит себе. Соблюдать умеренность в еде помогают и палочки - хаси, которыми едят японцы. Во-первых, сама конструкция палочек не позволяет схватить большой кусок, а ведь «есть понемножку, тщательно пережевывая» - одно из основных правил здорового питания. Во-вторых, манипуляции с хаси развивают мелкую моторику рук, которая напрямую связана с уровнем интеллекта и памятью.

Второе правило - свежесть продуктов и соответствие сезону. Японцы весьма трепетно относятся к качеству продуктов, из которых собираются готовить. Выбор блюд для трапезы во многом определяет сезон и время года. Обычно в ходу именно то, что как раз созревает в поле или на грядках. Кроме того, предпочтение сезонной рыбе, которая вылавливается не иначе как в это время года. На выбор пищи кроме сезона влияет еще и погода. Зимой принято есть мясо, рыбу, согревающие напитки и супы, в летний зной - холодные супы, морепродукты, холодную лапшу рамэн и салаты.

Третье правило - близость к натуральному, исходному виду продукта. Местные повара стремятся оставить неизменным внешний вид рыбы и овощей, чтобы и после приготовления они визуально остались сами собой.

Четвертое правило - сохранение витаминов и минеральных веществ. Для достижения этой цели очень важен правильно выбранный температурный режим и особая нарезка овощей: чтобы они не только выглядели привлекательнее, но и готовились быстрее. А, как известно, чем меньше затрачено времени на варку, тем больше витаминов и минеральных веществ сохраняется в продукте.

На столе обязательно должно быть что-то с гор и что-то с моря. Горная продукция - это, конечно же, рис и многочисленные овощи по сезону. Это и соевые бобы, а также их производные: тофу (соевый творог), мисо (ферментированная соевая паста для приготовления супов и приправ) и соевый соус сею. Морская составляющая - практически все виды морской рыбы, китообразные, моллюски, медузы, а также водоросли и морская капуста.

Рис едят два-три раза в день, чаще всего без приправ. Если японцу за столом не подали рис (гохан), то он считает трапезу незавершенной. Кстати, слово «гохан» означает не только рис, но и просто еду. Всем сортам риса японцы предпочитают, выращенный на родине, как самый полезный и вкусный. Местный рис здесь гораздо дороже привозного. Наиболее близким по вкусовым качествам считается рис из Калифорнии. Культ риса породил строгие каноны его приготовления. Сваренный по японской традиции рис не только вкусен, но и сохраняет большее количество полезных организму веществ.
Рис по-японски варят без масла, соли и специй.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...